Blanç Nedir

Blanç Etme Yöntemi: Sebze ve Yiyecekleri Şok Haşlama

5/5 - (5 votes)

Blanç Etme Yöntemi Nedir?

Blanç etmek (şok haşlama yöntemi), sebzeleri ve yiyecekleri kısmen pişene kadar kısaca kaynattığınız veya buharda beklettiğiniz bir işlemdir. Brokoli, yeşil yapraklı sebzeler, çalı fasulyesi, bamya ve kuşkonmaz gibi birçok sebzeyi dondurucuya atmadan önce önemli bir adımdır. Blanche yapılmadan dondurulan sebzeler yemek için güvenlidir ancak çözüldüklerinde istenmeyen bir renge, tada ve dokuya sahiptir.

Dondurucuya bir sürü çiğ ıspanak taktıysanız ve daha sonra çözdürdüğünüzde kararmış, aşırı koyu kahverengimsi bir yeşil renge sahip olduğunu göreceksiniz. Blanching (ağartma), sebzelerinizi çürüten enzimatik aktiviteyi tamamen durdurur. Bu enzimler, dondurulmuş sıcaklıklarda da hayatta kalabilir ve gıdalar donmuş olsa bile çürümeye devam edebilir. Yiyeceklerin kaynar suda veya buharda bir süre ön pişirme işlemden geçirilmesi bu enzimleri tamamen durdurur, Böylece sebzeleriniz daha güvenli bir şekilde tüketmiş olursunuz.

Blanç Etme Yöntemi - Şok haşlama yöntemi
Blanç Etme Yöntemi – Şok haşlama yöntemi

Blanç Etme Süreleri

SebzelerParça BoyutuSaklama için ŞoklamaÇıtır ve Yumuşak ŞoklamaBuz Banyosu
Araka BezelyeBütün, ayıklanmış2 dak3 dak1 dak
Yeşil FasulyeBütün1½ dak2 dak1 dak
Brokoli2-3cm çiçekli sap1 dak1½ dak1 dak
Karnabahar2-3cm çiçekli sap1½ dak2 dak1 dak
PazıSaplı20 sn30 sn30 sn
KaleSaplı30 sn40 sn30 sn
Kıvırcık KaleSaplı30 sn40 sn30 sn
Kuşkonmaz (küçük, orta boy)Bütün, Sap ayıklanmış30 sn1 dak1 dak
Kuşkonmaz (büyük)Bütün, Sap ayıklanmış1 dak1 dak1 dak
Yeşil BezelyeBütün, veya kesilmiş1 dak1½ dak1 dak
Brokoli Yaprakları2-inch pieces30 sn40 sn30 sn
MısırBütün Koçan5 dak7 dak1 dak
Blanç Etme Yöntemi - Şok haşlama yöntemi
Blanç Etme Yöntemi – Şok haşlama yöntemi

Şok Haşlama (Blanch)Mutfak – Yemek Terimi Olarak Şok Haşlama (Blanchi): Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. 1. Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. 2. Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek. 3. Sebzelerin renklerini ve vitamin değerlerini korumak için kaynar suyun içerisine kısa süre daldırılıp daha sonra soğuk sudan geçirme yöntemi. Çok kısa süre kaynatma işlemi.

BLANCHİNG – ŞOK HAŞLAMA – ÖN HAŞLAMA Blanşi (Blanchi):

Loading...
Advertisements

Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).

Blanç Etme Yöntemi - Brokolileri 1 dakika kadar şok haşlama
Blanç Etme Yöntemi – Brokolileri 1 dakika kadar şok haşlama
Blanç Etme Yöntemi - Otsu bitkiler daha kısa sürelerde şok haşlanmalı ardından hemen buzlu banyoya aktarılmalı
Blanç Etme Yöntemi – Otsu bitkiler daha kısa sürelerde şok haşlanmalı ardından hemen buzlu banyoya aktarılmalı

Blanç Etme Yönteminde Ön Haşlama Nasıl Yapılmalıdır

Ön haşlama, adı üzerinde bir pişirme işleminin ilk basamağını oluşturur. Buradaki başarı, bir sonraki aşamanın ön şartıdır. Ancak, mükemmellik aranan ve profesyonel bir incelik gerektiren işlerde geçerli olduğu için, ev mutfaklarında hemen hiç kullanılmaz. İşlemin yapılması iki değişik biçimde olur. Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada “bol” olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.)

Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Blanç Etme Yöntemi - Buz banyosu şok haşlamayı anında durdurur sebzeler rengini korur
Blanç Etme Yöntemi – Buz banyosu şok haşlamayı anında durdurur sebzeler rengini korur

Kısaca Özetlemek Gerekirse

  • Sebzelerin rengini korur, kararmayı önler
  • Sebzelerden geçecek olası bakteri ve virüsleri yok eder
  • Gıdanın temel besin değerlerini korur
  • Sebzelerin içinde bulunan çürümelerini sağlayan enzimleri durdurur
  • Doku ve tatlarını etkilemez

Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar

Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. Blanching Yapmanın Kuralları Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konur Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.

Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Kemik ve özellikle tuzlu etler için bu yöntemin kullanım nedenleri şunlardır : Kemiklerin gözenekleri açılır. Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir. Kemik ve etteki fazla kan atılır. Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir. Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Haşlama esnasında; kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için bir kevgir ile toplanarak, atılmalıdır.

Loading...
Advertisements
Advertisements

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir