Et Pişirme Dereceleri ve Marbling: Sizin Tercihiniz?

Sağlıklı Et Pişirmek Neden Önemli?

Öncelikle yumuşacık lokum gibi ideal bir et için en başta et seçimi gelmektedir. Yumuşak olacak etin anahtarı marbling denen dokudur ve kesinlikle iyi dinlenmiş bir etten ve aynı zamanda kesilen hayvanın olmalıdır.

Taze kesilen hayvanın etinde ‘ölüm sertliği’ denen Rigor Mortis reakyonu denen verilen bir sertlik oluşur, bu şekilde et pişirmede ve pişirmede zorluk yaratmaktadır. Buradaki kilit nokta kesim sonrası etin tüketi en az 48 saat, en fazla 28 gün olmalıdır. Dry-Aged yapımı gibi özel soğuk odalarda yapılan kuru yaşlandırma işlemi bu şekilde uygulanır.

Tabi bir başka konu da yaygın uygulanan yanlış pişirmeden kaynaklanmaktadır. Yanlış yapılmış marinasyon da eti yumuşatacağına sertleştirebilir; protein, vitamin ve mineral kayıpları oluşturarak tüketeceğiniz et besleyiciliğini kaybedecektir.

Etinizi Nasıl Pişirmelisiniz?

Genel olarak kabul gören 5 pişirme derecesi vardır fakat aslında aralarında çok fazla kullanılmayan neredeyse hiç pişirmesek olacak derecede bir pişirme derecesi daha vardır. O da “Bleu” olarak anılır işte et pişirme dereceleri aşağıdaki şekilde guruplandır.

Bleu:

Etin her iki yüzü 30’ar saniye ızgarada izlenir, çok tercih edilmese de diri bir eti yemek isteyeneler için ideal ve yine yüksek ısıda sağlıklı bir pişirme şeklidir.

Az (Rare):

Yüksek ısıda kısa sürede, etin her iki yüzü 1’er dakika mühürlenir. Et tüm besin değerini ve sıvılarını korur, et piştikten sonra 5 dakika dinlendirilerek servis edilir. Etin içi çok yumuşak ve kırmızıdır.

Az Orta (Medium Rare):

Her iki tarafı 2’şer dakika mühürlenir, içi oldukça yumuşak ve açık pembe renktedir.

Orta (Medium):

Mühürleme sonrasında, orta ısıda her ki yüzü de 3’er dakika pişirilir, sadece en ortası hafif pembe renkte kalır sıvı.

Orta İyi (Medium Well):

Mühürleme sonrasında, içi hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.

İyi Pişmiş (Well Done):

Et artık tamamen öldürülür, içerisinde sıvı kalmaz ve besleyicilik açısından önerdiğimiz bir yöntem değildir.

Baş parmak ve diğer parmaklarınızla birleştirince et pişme derecesini el ayanızın yumuşak ve sertliği ile ölçebilirsiniz

Hızlı Mutfak Bilgileri

Mermer Desen (Marbling) Nedir? Et İçerisinde Yağın Dengeli Dağılımı

Et üzerindeki bu desenler aslında hayvansal yağlardır, bu yüzden büyük ölçüde hayvanın beslenme şekline, sığırın cinsine bağlıdır. Tahıl ile beslenen sığırlar, çim ile beslenen sığırlara kıyasla mermer dokusu oldukça fazladır. Hayvanın sadece çim yiyerek yağ toplayabilmesi zordur.

Çim yiyerek beslenen sığır etinin pahalı olmasına rağmen, mermer desen üstelik yüksek skorlu bir etin fiyatından dolayı yanına bile yaklaşamayabilirsiniz. Mermer doku 0 ila 10+ arası değerlendirme notudur. Etin mermerli dokusu ne denli eşit dağılmış olursa et okadar uymuşak ve dolayısıyla pahalı olur. Japon Kobe etini belki duymuş olabilirsiniz, incecik dilimlenmiş bir tabak Wagu etine yaklaşık $400 USD ödeyebilirsiniz.

Gerçek ve Sahte Wagyu Sığır Eti Arasındaki Fark Nasıl Anlaşılır

Wagyu bifteği, dünya çapında lüks yemek yemenin zirvesidir. Birkaç seçkin restoran tarafından çok ödüllendirilmiş ve dünyanın dört bir yanındaki en iyi şefler tarafından beğenilmiş, Wagyu inanılmaz derecedeki yüksek fiyatı yüzünden dünyanın en pahallı eti olarak gösterilmektedir.

Tabi potansitel bir popülerlik ve seçkinlikle, maalesef ki bu eti sahtecilik ve sahtekarlık yönüne doğru itmektedir. Çoğu insan ‘Wagyu’ olarak bilinen sığır etlerini görmüştür fakat tatmadıkları için taklidini ayırt edebilme ihtimali mümkün değildir.

Wagyu sığır eti, yalnızca dört sığır türünden (Japon Siyahı, Japon Kahverengisi, Japon Polled ve Japon Shorthorn) Japonya’da doğar ve yetişirler. Wagyu’nun dikkatli bir şekilde yetiştirilmesi, her çiftliğin benzersiz yem formüllerine ve nesilden nesile aktarılan tekniklere sahip olduğu ve efsane ve gizemle örtülü olduğu iki bin yıl öncesine dayanıyor.

Japon Wagyu’yu yapan şey sadece cins değildir. Her çeşit, Japonya’nın belirli bir vilayetinde ve belirli bölgelerinde yetiştirilir ve kesilir. Mezbaha hayvanı işledikten sonra, üç ayrı (ve yüksek nitelikli ve saygın) denetçi tarafından bir inceleme yapılır. Daha sonra ete katı standartlara göre bir sınıf atarlar.