Asitte Pişirme Tekniği: Nedir Nasıl Uygulanır?

Asitte Pişirme Tekniği: Ceviche Nedir ve Tarihçesi…

Asitte Pişirme Tekniğini anlatırken bu teknik ile yapılan ve tüm zamanların hazırlaması en kolay lezzetine sahip ceviche’yi anlatmadan geçmemek gerekir. Birkaç dakika içinde malzemeleri hazırlayıp hızlıca bir araya getirilir. Tadı gerçekten eşsizdir.

Yemeğin kökenleri kesin olarak bilinmemekle birlikte, Polinezya’dan İspanya’ya kadar kültürlerini aktaran bir millet, ama gerçek köken aslında Peru’dur. Nitekim El Pais, arkeolojik kanıtların yerli Peruluların 2000 yıl öncesine kadar modern ceviche’ye çok benzer bir yemek yediğini gösterdiğini bildirdi. Peru, ceviche ile en yakından bağlantılı ülke olmaya devam ediyor, ancak onu ve varyasyonlarını Güney ve Orta Amerika kıyılarında bulabilirsiniz.

Kelimenin kendisi bile gizemle kaplıdır. Escabeche, turşu için İspanyolca (yemeğin yaptığı gibi) ve ayrıca sirke ile pişirilmiş et için Arapça olan sakbaj ve hatta bölgenin ana dillerinden biri olan Quechua’da konuşulan yemeğin orijinal adı olan siwichi ile benzerlik gösterir. .

Ceviche Tam Olarak Nedir?

En basit haliyle, çiğ ürünü (balık veya bazen kabuklu deniz ürünleri gibi) en yaygın olarak asidik bir sıvı içerisinde veya narenciye suyunda pişirme yöntemidir. Balık parçaları asidik sıvı içinde dururken pişmeye başlar. Asidik meyve suyu içerisindeki sitrik asit, et proteinlerinin yavaş yavaş (de-natüre) yani parçalamasına olmasına neden olur. Bu işlem tıpkı ısıtmada olduğu gibi sonuçlanır. Sirke de bu strik asitler gibi aynı şekilde iş görür.

Asitte Pişirme Nasıl Uygulanır?

Alttaki fotoğraf, çeşitli zaman aralıklarında limon suyunda (limon suyu yaklaşık pH’u 2,5’tur) marine edilmiş balık dilimlerini göstermektedir. Soldan sağa doğru: çiğ balıktan asitte pişmiş balığa doğru geçişi görmektesiniz.

• 0 dakika: Balık tamamen çiğdir. Sashimi gibi kaygan dokuludur kısaca bir sashimi’dir.
• 1 dakika: Balık çok aromalıdır, ancak yine de esasen çiğdir. Henüz dokusunda gözle görülür bir fark yoktur.
• 2 dakika: Balığın dışında bazı dokusal değişiklikler gözükmeye bşlamaktadır.
• 5 dakika: Balığın dışında hoş bir sertlik ve kabuk oluşumu başlar ve belirli dokusal değişiklikler görünür. Fakat henüz daha ideal değildir.
• 10 dakika: İdeal olmaya başladığı yer tam olarak bu dakika aralıklarındadır. Dışarı sağlam sertlik ve bir kabuk oluşur, ama içi hala yumuşak ve nemlidir.
• 15 dakika: En net ve ideal sonuç bu noktadır.
• 30 dakika: Balık hala iyidir, fakat kenarları çok pişmiştir.
• 1 saat: Fazla pişmiştir. Asit, etin katmanları arasındaki bağ dokusunu parçalamaya başlamıştır ve bu da balığın parçalanmaya başlamasına neden olur.
• 1 1/2 saat: Balık, iyice sertleşmiştir ve dokuları bir parmak veya çatalın dokunmasıyl parçalanmaya başlar iç kısmı da artık nemli değildir.
• 2 saat: Balık artık tamamen yenemeyecek duruma gelmiştir. Balığa dokunmadan bile kendiliğinden parçalanmaya başlar. Sert ve tebeşirimsi kup kuru bir dokuya sahiptir. Neredeyse merkeze kadar tamamen pişmiş ve lezzetsiz bir tada sahiptir.