Breze Pişirme Yöntemi: İdeal Tencere Yemekleri için

Breze Pişirme Yöntemi (Braisé) Nedir?

Öncelikle sözlük anlamından başlayalım. Breze Pişirme Yöntemi (Braisé) diğer adı ile “Yahni” az yağda mühürleme sonrası, az sıvı veya zengin bir sos içinde kapağı tamamen kapalı şekilde düşük ısıda uzun süre pişirme yöntemidir.

Aslında breze etmenin (Braisé) Batı’da yaygın olmasının ciddi nedenleri vardı; Bunların başında belli düzeydeki kaliteli etin her zaman ulaşılamıyor olmasıydı. Bu güçlüğü pişirme yöntemi geliştirerek yapılması gerekiyordu. Avrupa kıtasının güneyinde et zaten yüzyıllar boyunca çok ölçülü miktarlarda tüketilmekteydi. Kuzey bölgelerde ise besi hayvanları sanıldığı kadar fazla olmamış ve büyükbaş hayvanlar çok kısıtlı ölçüde yetiştirilmekteydi. Üstelik bu hayvanlar ya sütü için ya da çift sürmede kullanım amacı ile yetiştirilmekteydi. Süt verimi düşen veya çift süremeyecek hale gelen yaşlı hayvanlar kesiliyordu. Dolayısı ile etleri sert ve zor pişmekteydi. Soylular ara sıra da olsa kaliteli besi hayvanlarını kestirerek tüketiyorlarken, köylünün hayvanları ekonomik ömrü dolmadan kesilmesi söz konusu dahi olamazdı.

Sonuç ise köylü mutfağında, sert ve yenmesi güç, kaslı et parçalarının ortaya çıkması ve bu etin yenilir hale getirilmesi için breze (Braisé) etme tekniği geliştirilme sebeplerinden en güçlüsüydü.

Breze tekniği ile ilgili en önemli konulardan biri de pişirme sıvısıdır. Bu sıvı çoğu zaman ve genellikle sudur. Fakat su yerine farklı sıvışar da kullanmak mümkündür, et suyu, tavuk suyu, balık suyu, hatta bazı durumlarda şarap veya fermante edilmiş sıvılar da lezzet katmak için kullanılabilir. Gerçi breze tekniğinde en önemli özellik, pişirilen yiyeceğin doğrudan pişme sıvısı ile temas etmemesidir. Hatta bu işlem için breze kaplarının içine delikli veya ızgara ayaklı bir plaka konur. Böylece yiyeceğin dipte kalan su ile doğrudan ilişkisi kesilmiş olur. Ancak doğrudan sıvı teması olmasa bile kabın içindeki sıvı buharlaşarak ete direkt etki sağlamar ve yiyeceğin tadını direkt olarak etkiler.

Breze Yöntemini Nasıl ve Ne Zaman Kullanmalısınız?

Pişirme tekniği olarak breze’yi kullanacaksanız, yeterince sabrınız varsa, pişirirken çıkacak cazibeli kokunun evin heryerini kaplamasını dert etmiyorsanız, gelen misafirlerinize yemeğinizi sunduğunuzda yüzlerindeki ifadeyi ve aldıklarındaki hazzı merak ediyorsanız, evde restoran kalitesinde zengin soslu bir yemek yapmak istiyorsanız, breze koşulları sağlamış bulunuyorsunuz.

Breze işlemi ile pişen gıdaların varsa içeriğindeki nişasta molekülü kırılır; selüloz, protein, lif, sinir, kıkırdak sert kas/bağ dokuları gibi pişmesi zor bölümlerin bağları da kırılarak lokum kıvamına getirir. Sert ve ya daha az kaliteli etler için en uygun pişirme tekniğidir.

Gıdanın besleyici değerleri pişirme esnasında kaybolmaz. Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakterileri de yok ederek yemeği daha güvenli hale getirir. Yemeğinizin lezzetini arttırır ve zengin bir doku kazandırır.

Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır.
Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
İdeal fırın sıcaklığı 160°C’dir.

Breze Yöntemi için Hangi Et Çeşitleri Kullanılmalı?

Sıklıkla hareket eden bağ ve kas dokusu çok olan ve kemiğe yakın olan etler, dinlendirilmemiş taze etler, yanak, kuyruk (oxtail), incik veya nuar gibi kas yoğunluğu fazla kısımlar, hareket yeteneği fazla olan av hayvanları etleri yaban domuzu, geyik eti gibi hayvanların etleri de breze için uygundur.

Breze yapılırken etin pamuklu ve sert bir ip ile bağlanması, etin gevşeyerek sıvı kaybını önler hem de sunum görselliği için önemlidir. Kaslı ve kemikli parçaların seçilmesi lezzetini arttırır.

Breze ile Güveç (Yahni) Arasındaki Fark Nedir?

Breze ve güveç arasındaki temel fark, proteinin sıvıya batırılıp batırılmadığıdır. Breze işlemi genellikle bütün, daha büyük et parçaları ve en az miktarda eklenen sıvı kullanarak yapılırken, yahnilerde yiyecekler belli boyutlarda parçalar halinde kesilerek, tamamen sıvı içerisinde pişer. Bu terimler benzer oldukları fakat farklar barındırdığı için genellikle mutfakta birbirinin yerine kullanılır.

Güveç için örnek vermek gerekirse pişirdiğiniz sıvı et suyu veya demi glace sos, en az ana malzeme kadar önemlidir o zaman kullanmanız gereken yöntem güveçte yahni olacaktır. Ancak daha büyük bir tencerede rosto veya kısa dana pirzola, dana yanak hatta boğa kuyruğu (oxtail) gibi pişmesi zor etleri yapıyorsanız az sıvı ile breze yöntemi ile pişirmeyi tecih etmelisiniz.

Farklı Breze Yöntemleri

• Ocak Üstü Breze Yöntemi – Ocakta buğulama iyi bir başlangıç ​​şeklidir, ancak özellikle daha büyük bir tencere için tek bir ocak kullanmak zor olabilir; Sıcaklığı düzenlemek daha zordur ve ocağınızın ne kadar sıcak çalıştığına bağlı olarak, yanma veya sıcak nokta olmadığından emin olmak için sıvı seviyelerini sık sık kontrol etmeniz gerekebilir. Sıvının hızlı buharlaşması olacağından ocakta pişirirken sürekli kontrol etmeniz gerekebilir.
• Fırında Breze Yöntemi – Tüm malzemelerinizi ekledikten ve eşyalardan biraz uzaklaşmaya hazır olduğunuzda, fırında pişirmeyi düşünün. Fırının iç ısısı, küçük dalgalanmalarla tutarlı ısıtma elde etmenin harika bir yoludur. Yine de fırında büyük bir tencereyi kontrol etmek zor olabilir ve bunu yapmanız gerektiğinde kaldırmanız ağır olabilir.
• Yavaş Pişiricide Breze Yöntemi – Sürekli olarak sıcak ve nemli bir ortam sağlamak için kapağı kapalı tutun. Kapağı birkaç kez açmak, ısının çıkmasına neden olur ve bu da sıcaklığa gelmesi için fazladan zaman gerektirir. Crock-Pot’un kaynama noktasında yaklaşık 209ºF koşması, buğulama için mükemmel. Kavurma sıvısı etin yaklaşık yarısında olmalıdır.

Breze Pişirme Yöntemini Uygularken

Başarılı bir breze yönteminin ilk kuralı eti mühürlemektir. Browning de denen bu kahverengileşme süreci, pişirdiğiniz şeye daha zengin, daha derin bir tat verecektir. Yiyeceklerdeki şekerleri hızlı ve etkili bir şekilde karamelize edilir bu yönteme de ünlü “Maillard” reaksiyonu denmektedir. Eti Breze edeceğiniz tencerenizi yüksek ısıya getirdikten sonra az bir sıvı yağ (tereyağı, kuyruk yağı hatta örek yağı kullanabilirsiniz.) ekleyerek başlayın. Tavadan duman çıkması normaldir. Baharatlar ile kuru marine ettiğiniz eti tencerede her yüzü kabuk bağlayacak şekilde 2dk kadar mühürleyin. Bu etin içerisindeki sıvıların dışarı kaçmasını engelleyerek etin içerisine hapsedecektir.

Eti mühürledikten sonra, yemei hazırlamak ve diğer malzemeleri eklemek için tencereden almanız gerekecek. Bu, tencerenin dibindeki yağlara, aromalara ve et parçalarına soğan, pırasa, sarımsak, meyve, sebze veya diğer aromatikleri ekleyip işleme başlayabilirsiniz. Aroma eklemek, yemeğin lezzetini arttıracak ve ana pişirdiğiniz ürüne geçmesini sağlayacaktır.