Temel soslar ve türevleri kılavuzuna geçmeden kısa bilgilerle başlayalım, Fransız mutfağında kullanılan beş temel sostur. Diğer türev sosları ise ana sos hazırlandıktan sonra içerisine farklı malzeme ve aromalar ile çeşitlendirilerek farklılaşan soslardır. Temel Soslar Nelerdir ve Türev Sosların Hazırlanışı: Fransızların 5 Temel Sosu: Beşamel Sos: (tereyağı, un ve sütten yapılır) Beşamel genellikle beyaz sos, sabah…
Larding Nedir? Yemek Pişirme Yöntemleri Larding, “Lardon” veya “Lardoon” olarak da adlandırılır, bu yöntem ile pişirilecek olan etin lezzetini daha da arttırmak, ayrıca sulu kalmasını sağlamak için hayvansal yağ parçaları, kavram yağı veya domuz yağlarından elde edilen geniş parçaları, uygulanacak etin yüzeyini delerek veya dikerek ekleme işlemine verilmektedir. Larding uygulaması hayvansal yağlar ile birlikte aromatik…
Malzemeler 95g su 10g un (çok amaçlı) aromayı ve rengi oluşturacak bir sıvı Tuile Nasıl Yapılır? Ne için Kullanılır? Tuile Fransızca’da kiremit veya tile (fayans bloğu) anlamına gelir. Yemeğe özgün ve özel artistik bir dokunuş katmak için kullanılır. Tuile genelde kiremit şeklinde kıtır bir hal veya dantel gibi delikli halleri ile de yapılabiliyor. Genel olarak…
Neden Bu Kadar Çok İsimi Var? Farklı yerlerde, bölgelerde farklı isimler geliştirildi ve herkesin kendi teknikleri ve reçeteleri olayı değiştirdi aslında basit bir açıklama. Levain için Fransızca bir terim olduğunu söylüyor. Bazıları, “ekşi maya başlatıcının” Amerika Birleşik Devletleri’nin Batı Kıyısında oluşturulan başlangıçlara özgü olduğunu söylüyor. Levain, maya başlatıcı, şef, lievito madre, anaç, ana maya, marş,…
Blanç Etme Yöntemi Nedir? Blanç etmek (şok haşlama yöntemi), sebzeleri ve yiyecekleri kısmen pişene kadar kısaca kaynattığınız veya buharda beklettiğiniz bir işlemdir. Brokoli, yeşil yapraklı sebzeler, çalı fasulyesi, bamya ve kuşkonmaz gibi birçok sebzeyi dondurucuya atmadan önce önemli bir adımdır. Blanche yapılmadan dondurulan sebzeler yemek için güvenlidir ancak çözüldüklerinde istenmeyen bir renge, tada ve dokuya…
Temel Bıçak Kullanma Becerileri Temel bıçak kullanma tekniklerinde, uygun işe göre bıçak seçimini, bıçakların keskinlik ve bakımlarını, her sebze ve gıdayı eşit boyda kesmeyi (kendiniz kesmeden) profesyonel aşçılar gibi eşit boylarda keserek gıdaların eşit zamanlarda pişmelerini, bıçağınızı güvenli şekilde tutmayı ve kullanmayı, ürünleri hızlı ve eşit şekilde kesmeyi bu bölümde öğrenebileceksiniz. Birinci kural doğru bıçağı…
Breze Pişirme Yöntemi (Braisé) diğer adı ile “Yahni” az yağda mühürleme sonrası az sıvı veya sos içinde kapağı kapalı şekilde düşük ısıda pişirme yöntemidir.
Benmari Nedir? (Bain Marie) Fransızca’dan dilimize geçmiş bir kelimedir. Fransızca’da Marie’nin banyosu anlamına gelen Benmari (ban mah-REE), sıcak su banyosu için kullanılan süslü bir terimdir. Bu kavram bir pişirme yöntemi adı olarak gastronomi literatürüne geçmiştir. Yiyeceklerin etrafında yumuşak ve eşit bir ısı oluşturmak için kullanılır. Muhallebi, çikolata veya terrine gibi hassas yiyecekleri pişirmek için kullanılır….
Fümeleme Nedir ve Tarihçesi? Tütsülenmiş etin ilkel paleolitik çağlarda başladığına inanılıyor. Mağaralar ya da kulübelerin bacası yoktu, bu yüzden ateş keşfedildiğinde mağra içi çok fazla dumana maruz kalırdı. İlk mağaracılar evlerini kurutmak için eti asacaklarına ve sonra da kazara dumanın ete farklı bir lezzet vereceğini keşfedildiğine inanılıyor. Ayrıca etin daha iyi korunmasına yardımcı oluyordu bu…
Galatin (Galantine) Nedir? Galantin, 17. yüzyıl Fransa’sına kadar uzanan ayrıntılı bir pişirme tekniğidir. Başlangıçta bütün bir tavuğun kemiklerini ayırarak, daha sonra etini kıyılmış dana eti, yer mantarı veya domuz yağı ve diğer malzemelerle birleştirerek ve bir “force-meat” yani yağsız olan eti zengin malzemelerin öğütülmesi, elenmesi veya püre haline getirilmesiyle elde edilen yağlı bir karışıma sarma…
End of content
End of content