Benmari Pişirme Yöntemi: (Bain Marie) Pişirme Tekniği: Nazik Ürünleri Pişirin

Benmari Nedir? (Bain Marie)

Fransızca’dan dilimize geçmiş bir kelimedir. Fransızca’da Marie’nin banyosu anlamına gelen Benmari (ban mah-REE), sıcak su banyosu için kullanılan süslü bir terimdir. Bu kavram bir pişirme yöntemi adı olarak gastronomi literatürüne geçmiştir. Yiyeceklerin etrafında yumuşak ve eşit bir ısı oluşturmak için kullanılır. Muhallebi, çikolata veya terrine gibi hassas yiyecekleri pişirmek için kullanılır.

Bu kabı dilerseniz temiz bir mutfak havlusu örterek te kaydırmadan hizalayabilirsiniz. Cam veya metal kabınızı pişirmek istediğiniz gıdayı ekleyin ve kabı sıcak su dolu tencere kabının üstüne yerleştirin. Su buharının ürününüzü ıslatmamasına özen göstermelisiniz.

Benmari usulü kullanarak pişirirken ürünü sık sık kontrol etmenizde fayda vardır. Su miktarı zor farkedilebilir ve su her zaman kaynama sınırında ne çok ne de az olmalıdır. Su kaynıyorsa ocağınızın altını kontrol ederek kısmalısınız. Muhallebi pişirilmeden önce su buharlaşırsa, daha fazla sıcak musluk suyu ekleyin. Kaynayan su pişirdiğiniz ürünün kabına değmediğini kontrol edin ürünümüzü haşlamak en son istediğimiz şeydir. Burada buharın en direkt ısısından faydalanmamız amaç.

Su, pişen ürün ile ocaktan doğrudan gelen ısısı arasında bir bariyer oluşturarak muhallebinin yavaş ve eşit şekilde pişmesine yardımcı olur. Lastik kenarları veya kuru yüzeyi olmayan kremsi bir muhallebi elde etmenin anahtarı budur!

Benmari Pişirme Yöntemi ile Cheesecake Yapılışı

Benmari tekniğini, muhallebi olan, üstte çatlamaya eğilimli ve fırında nemli havadan faydalanan cheesecake’leri pişirmek için de kullanabilirsiniz.

Cheesecake’ler genellikle yaylı tava adı verilen, tabanın ve yanların ayrılmasına izin veren iki parçalı bir mekanizma olan ve cheesecake’i tavadan çıkarmayı kolaylaştıran bir şeyde pişirilir. Yaylı bir tavayı suya batırmanın dezavantajı, sızıntı yapabilmesi ve peynirli kekin su ile ıslanması gibi istenmeyen bir durum ile karşılaşabilirsiniz. Kimileri bu yay şekli kapların altını altını folyo ile kapatıp pişirmeye çalışırlar, ancak bu hiçbir zaman kusursuz bir çözüm olmayacaktır.

Bunun yerine, bir cheesecake pişirirken, fırının alt rafına ve yay kalıbını üst rafa bir kap sıcak su koyabilirsiniz. Bu şekilde, sıcak sudan gelen buhar, peynirli kekin içine su sızma şansı olmadan muhallebinin üstünü kaplayacaktır.

Benmari Yöntemi Nasıl Uygulanır?

• Isıya dayanıklı bir tencereyi veya kabı alın, kabın yarısını geçmeyecek şekilde sıcak musluk suyu ile doldurun.
• Ocak üzerinde pişirirken bu tencerenin üzerine ve içine oturacak şekilde diğer ısıya dayanıklı kabı (suya değmeyecek şekilde) yerleştirin. Pişirmek istediğiniz ürünü ekleyerek pişirmeye başlayın. Kısık kontrollü bir ateşte ürünü sürekli karıştırarak pişirme/eritme işleminizi yapın.
• Pişirme kabını ısıya dayanıklı cam bir kap seçerek kaynayan suyu görebilirsiniz. Böylece alt haznede kaynayan su azaldığında / bittiğinde hızlıca duruma müdahale edebilirsiniz.
• Fırında bu yöntemi kullanacaksanız 5-10 cm bir fırın tepsisi içine pişecek ürünleri kapları ile yerleştirin. Ardından fırın tepsisinin yarısına kadar sıcak su ekleyerek fırında pişirmeye başlayabilirsiniz. Ürününüz parçalı bir kapta ise sıvının girmemesi için kabınızı streç film ile sararak ardından aluminyum folyo ile güzel bir yatak yaparak suyun girmediğinden emin olun.
• Kabı ocağa koyun, kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirme/eritme işlemi yapın.
• Emaye saklama kapları bu yöntem için uygun değildir.

Benmari Pişirme Yöntemi Çift Kazan Kullanımı

Ocak üzerinde kaynayan bir tencere sıcak su ve ardından kaynar su kabının üzerine yerleştirilmiş bir kase veya ek içeren bir pişirme aletidir. Çikolatayı eritirken veya hollandez sosu yaparken olduğu gibi genellikle hafif bir ısı iletmek için çift kazan kullanılır. Küçük bir tencereyi üst üste yerleştirip altını suyla doldurarak kendi çift kazanınızı yapabilirsiniz. Birbirine uyan iç içe geçebilen bir çift tencere ile çift kazan yapabilirsiniz ya da çoğu mutfak malzemesi satan mağazalardan satın alabilirsiniz.

Benmari Hangi Yiyecekler için Uygundur?

Muhallebi, çikolata, yumurta bazlı soslar, süt ürünleri, krema, krem brule, krem karamel,