Fümeleme Tekniği: Ağaç Kabuklarının İsli Lezzeti

Fümeleme Nedir ve Tarihçesi?

Tütsülenmiş etin ilkel paleolitik çağlarda başladığına inanılıyor. Mağaralar ya da kulübelerin bacası yoktu, bu yüzden ateş keşfedildiğinde mağra içi çok fazla dumana maruz kalırdı. İlk mağaracılar evlerini kurutmak için eti asacaklarına ve sonra da kazara dumanın ete farklı bir lezzet vereceğini keşfedildiğine inanılıyor. Ayrıca etin daha iyi korunmasına yardımcı oluyordu bu işlem.

Daha sonra ise dumanla tütsüleme işlemi öncesinde etin korumanın farklı yöntemlerini tuz ile beraber kombine etmeye başlamışlardı. Bu işlem etin tüm sıvısını attığı için daha da uzun süreler korumaya yardımcı oluyordu. Bugün hala uygulanan bu işlem pastırma türevlerinde uygulanmaktadır. Eskiden amaç yiyeceğin bol olduğu yaz aylarında toplayıp, yiyeceğin azaldığı kış aylarına saklayabilmekti.

Hangi Gıdalar Fümelenir?

Her türlü gıda, peynir, et, balık, hatta alkol ve içecekler dahil tütsülenebilir. Özellikle yağ oranı yüksek gıdar tercih edilir, sebebi ise yağın aromaları hapsetmesi ve gıdaya yumuşaklık vermesidir. Fümeleme öncesinde kürleme veya kuru salamura yapılabilir. Salamura eşit oranda kaya tuzu ve şeker kullanarak yapılır. Etin her yerine bolca sürülerek etin içerisindeki kan ve sıvının etten uzaklaştırılması sağlanır.

Kan ve sıvıları uzaklaştırmak etin daha uzun sürelerde bozulmadan saklamamızı sağlar. Olay aslında basit sıvı yoksa bakteri ve mantarlar o oranda azalır işte bu yüzden salamura yapmak bu aşamada önemlidir.

Nasıl Kuru Salamura Yapılır?

Kuru salamura aynı bizim pastırmalarda olduğu gibi fümelenecek et üzerinde küçük keseler açılır. Bolca kaya tuzunun etin her yüzeyine nüfus etmesi sağlanır. Sonrasında etin türüne göre bu işlem 30 dakika ile iki gün arasında sürebilir. Bu işlem sırsında etin bozulmasını önlemek için sürekli sıvı tahliyesi yapılarak buzdolabı gibi soğuk bir alanda işlem devam ettirilir.

Hangi Odun Türleri Kullanılır?

Fümeleme işlemi ıslak nemli ağaç ve kütük parçalarını kor üzerine bırakılması ile yapılır. Kullanılan ağaç türleri verilemk istenen aromaya göre çeşitlilik gösterir; Ağaç aromaları yoğunluk derecesi ile 1 den 5 e kadar sıralanır 1 yumuşak 5 yoğun aromadır. Gıdanın türüne göre farklı ağaç türleri tercih edilmelidir, bu ağaçlar;

Kızılağaç (Alder) – Derecesi 1/5 Yumuşak bir lezzet verir ve balık ürünleri için uygundur, (Somon, Kılıç Balığı, Mersin Balığı, Mezgit, Kanatlılar ve Domuz)

Elma (Apple) – Derecesi 2/5 Aroma olarak yine yumuşak tatlı ama keskindir, füme meyvemsi aroması verir, (Biftek ve Kırmızı Etlerde, Kanatlılarda, ve Av Hayvanlarında ve Domuzda kullanılır)

Kiraz (Cherry) – Derecesi 3/5 Yumuşak ve tatlı, meyvemsi füme aroması verir. (Kanatlılar, Av Hayvanları ve Domuz için idealdir.)

Şeftali ve Armut (Peach, Pear) – Derecesi 3/5 Yumuşak tatlı ve odunsu füme aroması verir. (Kanatlılar, Av Hayvanları ve Domuz için idealdir.)

Amerikan Ceviz (Hickory) – Derecesi 4/5 Yumuşak tatlı ve odunsu füme aroması verir. (Kanatlılar, Av Hayvanları ve Domuz için idealdir.)

Akçaağaç (Maple) – Derecesi 4/5 Keskin, odunsu ve dumansı isli bir aroması vardır. (Peynir, Kırmızı Etler, Kanatlılar, Av Hayvanları ve Domuz için idealdir, özellikle Dana ve Domuz etleri ve bacon için kullanılır.)

Meşe (Oak) – Derecesi 5/5 Keskin, özlü ve hoş bir lezzet kimi zaman biraz asidiktir o yüzden diğer odunlarla karıştırılarak kullanılır. (Kırmızı Etler (Kaburga), Kanatlılar, ve Domuz etleri için kullanılır.)

Fümeleme İşlemi?

Herşey hazırlsa fümeleme işlemine başlayabiliriz. Fümelemede dikkat edilmesi gereken şeyleri sıralayalım.

1. Etin hayvanın yağlı ve kemiğe yakın bölgelerinden seçilmesi önemlidir (Kaburga, Pançeta, İncik, Gerdan, Oxtail).
2. Yağlı olmayan bir et kullanılacaksa mutlaka kavram yağı veya farklı hayvansal yağlar ile kaplanıp bağlanmalıdır.
3. Eti öncesinde bolca baharat ile kuru marinasyon yapmak veya kuru salamura yapmak önerilir.
4. Et’in iç ısısını piştiği ortamın derecesini sürekli ölçebilmek gereklidir.
5. Pişirme işlemi sırasında sıcaklık ete direkt olarak gelmemelidir.
6. Eti kurutmamak için pişirirken altına mutlaka bir kap ile bol sıvı konulmalıdır.
7. Pişirirken sıcaklık yükselirken eti nemli tutmak için sprey ile 30 dakikada bir su sıkmak veya eti muz yaprağı, yağlı kağıt veya aluminyum folyoya sararak pişirmek etin nem kaybını önleyecektir.
   

Pişirme Düşük sıcaklıklarda 52-53°C başlayarak, sonrasında 80°C dereceye ardından da 100°C derecelerde çıkararak pişirmeyi tamamlamak. Sulu lokum gibi füme et için bu sıralama olmazssa olmaz. Bu derecelerle pişirme olur mu demeyin, sıcaklık düşük ise bize gerekli olan şey biraz daha zaman; Düşük sıcaklıklarda pişirme yapıyorsak süreyi uzatmamız gerekir. Bu şekilde uzun sürelerde pişiriyorsak hata yapma olasılığınız düşecektir. Tabi kuralları harfiyen uyguladığınız şekilde nefis bir fümeye sahip olabilirsiniz.