Kol Böreği Tarifi: El Açması Ustasından Sarıyer Böreği

Hamuru için Malzemeler

• 500 g un – (sert un / baklava böreklik un)
• 290 ml su – (oda sıcaklığında)
• 263 g tereyağı veya margarin
• sıvı yağ – (hamuru açma için)
• 10 g tuz

İç Harcı için

• 250 g dana kıyma – (döş kısmından az yağlı)
• 380 g soğan – (ince doğranmış)
• 1 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• tuz ve karabiber

Kol Böreği Tarifine Başlamadan Önce

Kol böreği tarifinin hamuru el açması ve herhangi bir ek malzemeye ihtiyaç duymadan sadece elde açabileceğiniz bir hamur. Evet yanlış duymadınız sadece eliniz ile hamuru açacaksınız. Bu tarife uymanız gereken nokta hamurun çok iyi dinlenmesi ve hamurun margarin veya tereyağı ile çiftleme denen işlem ile 2. kez yağ ile dinlenerek hamurun yağı çekmesinden geçiyor.

Hamur ve yağ oranı için çoğu börek hamur yapılışında uygulayabileceğiniz bir ölçüdür. Kol böreği hamurunun toplam ağırlığının 1/3 ‘ü kadar yağ olması gerekir. örn. bu kol böreği tarifteki 790 g hamurun yağ karşılığı – 263 g ile hamurunuzu en ideal şekilde açabilirsiniz.

Hamuru çok fazla yoğurma gerektirmeyecekti, hamurunuz toparlandıktan sonra en az bir saat kadar dinlendirmeniz gerekir ki bu dinlendirme ile un içerisindeki gluten zincirleri çok daha iyi bağlanarak hem rahat açılan elastik bir hamur olmasını hem de çok yırtılmamasını sağlayacaktır.

Hamur ve yağ ilişkisinde başka bir ayrıntı hamur ile yağın aynı yumuşaklıkta olmasıdır. Bunun için yağınızı da yoğurmanız ve dengelemeniz hamurunuzun rahat açılması için gerekli bir aşamadır.

Çiftleme işlemi (her çiftin arasına yağ ekleyip kapatma) yapılan ve bu şekilde dinlenen hamurlar lamine hamurlardır hamur ve yağ hamur katmanlarına sahip oldukları için hamur arasındaki yağ eriyerek çıtır katmanlar oluşturur. Piştikten sonra keserken nefis çıtırtıyı duyabilirsiniz.

Kol Böreği Hamurunun Yapılışı

• Unu tezgaha eleyerek ortasına havuz açıp tuzu ve suyu ortasına ekleyerek yoğurmaya başlayın.
• Hamur çok yoğurma gerektirmez toparlandıktan sonra streç filme sararak 1 saat kadar dinlendirin.
• Hamur dinlenirken bu aşamada kol böreğinizin iç harcını hazırlayabilirsiniz.

İç Harcının Yapılışı

• Bir tavada az yağ ile doğradığınız soğanların posasını (soğanların suyunu süzgeç ile veya elde sıkarak çıkartın) alarak karamelize edin. Soğan piştikten sonra ayrı bir kaseye alın.
• Aynı tencereye kıymayı ekleyip kavurun. Karamelize soğanları ekleyin, tuz, karabiber ve kuş üzümünü dilerseniz ceviz de ekleyerek 2 dakika kadar beraber kavurun ve bir kaseye alıp soğutun.

Kol Böreği Hamurunun Yapılışı (Devamı)

• Dinlenmiş hamuru 6 eşit parçaya (her biri 133 g olacak şekilde) bölün, bunun işin tartı da kullanabilirsiniz. Her bir parçayı yuvarlayarak beze haline getirin, üzerlerine temiz bir bez örterek 15 dakika daha dinlendirin.
• Tezgahınızı iyice sıvı yağ ile yağlayın.
• Bu sırada oda sıcaklığındaki tereyağı veya margarini alın hamur ile eşit yumuşaklıkta olması için yağı da bir miktar yoğurun ve 3 eşit top haline getirin (çiftleme için bezelerin arasına girecek)
• Çiftleme işlemi için iki bezeyi alın elinizle 25 cm kadar ikisini de eşit kalınlıkta elinizle açın. Orta kısmına yağ topunu ekleyin ve yine elinizle ezerek (hamurun etrafında 1cm boşluk kalacak şekilde) eşit kalınlıkta olacak şekilde ezerek açın. Ardından diğer hamuru üzerine kapatarak hamurların uçlarını iyice bastırarak kapatın. Yağ iki beze hamurun arasında kalması önemli.
• Bu işlemde yağın bezeler arasında eşit ve homojen şekilde yayılmış olması en önemli noktasıdır.
• Ardından bir tabak alarak iyice sıvı yağ ile yağlayın. Çiftleme yaptığınız hamurlarınızın (yapışmaması için heryerini sıvı yağ ile yağlamak önemli) her bir bezeyi üst üste ekleyin. Ardından streç film kapatarak bu şekilde 1,5 saat kadar daha dinlendirin.

Kol Böreği Hamurunun Açılması

• Hamur çiftlerini (her seferinde 1 çift hamur ile çalışarak) iyice yağladığınız tezgah üzerine alın. Ellerinizi de sıvı yağ ile yağlayarak hamuru yavaş yavaş ezerek açmaya başlayın. 40-50 cm açtıktan sonra bir ucundan hafifçe kaldırın ve aşağı yukarı hareket ile altını havalandırıp esneterek uzatın. Hamur geri gelmemesi için uzattığınız kısmı tezgaha uzattıktan sonra üzerine vurup yapıştırın.
• Hamur tamamen açıldıktan sonra size yakın taraftaki kısımı hamur üzerine katlayarak yapıştırın. Uçlarda kalan topaklanmış hamurları da gerdirip hamura yapıştırın. Hamurda ufak yırtıklar oluşabilir sorun değil rulo yaparken bu yırtıklar kapanacaktır.
• Ardından iç harcından bir avuç kadar bu bölüme yatay şekilde ekleyin. Hamusun sağ ve sol köşelerinden tutup esneterek orta kısma kadar katlayın ve rulo yapın.
• Fırın 200°C de 23 dakika pişirin.

Kol böreğiniz piştikten sonra ters çevirerek soğumaya bırakın. Bu şekilde pişme esnasında alt tarafta toplanan yağ börek soğurken eşit olarak her yerine dağılacaktır. Böreğiniz 10 dakika soğuduktan sonra keserek servis edebilirsiniz. Afiyet Olsun!