Siyez Unu Ekmeği Tarifi: Ekşi Mayalı Lezzet

Malzemeler

• 2,5 su bardağı (400 g) siyez unu (elenmiş)
• 1/2 su bardağı (100 g) çok amaçlı un (elenmiş)
• 75 gr siyez unundan ekşi maya (bkz.ekşi maya) opsiyonel
• 1,5 su bardağı su (370 ml), oda sıcaklığında
• 12 g tuz
• 1/2 çay kaşığı (2 g) ekşi kuru maya
• 2 yemek kaşığı sızma zeytin yağı

Siyez Ekşi Mayası İçin

• 200 g siyez unu (elenmiş)
• 50 g organik beyaz un
• 25 gr çok tahıllı un
• 260 ml ılık su (yaklaşık 30°C)
• 1/3 çay kaşığı (0,5 g) ekşi kuru maya

Soğuk dinlendirme ile ekmeğinizi ne kadar uzun süre dinlendirirseniz, maya gluteni tüketir ve eşsiz aromalı hafif bir ekmek elde edersiniz.

Hızlı Mutfak Bilgileri

Siyez Unu Nedir?

Kastamonu’nun Seydiler, İhsangazi ve Devrekani ilçelerinde yetişen Siyez buğdayının, genetik olarak dünyanın ilk 14 kromozomlu buğday çeşidi olduğu belirtiliyor. Tarihi yaklaşık 10 bin yıl öncesine dayanan ve dağlık arazilerde yetişen Siyez buğdayı, günümüz buğdayının atası olarak kabul edilmektedir. Ancak; Durum ve ekmeklik buğdaydan farklı bir yapıya sahip olan siyez buğdayının ekim alanı, düşük verimi ve kavuzlu yapısı nedeniyle her geçen gün azalmaktadır.

Siyez buğdayının 10 bin yıldır genetiği değişmeden üretimi devam eden bir tarım ürünüdür. Bu çeşidin Türkiye ve dünya organik pazarında önemli bir paya sahip olduğunu söylemeden geçmeyelim. Siyez çeşidi ekmek yapımında ilk kez tanıtım amacıyla kullanılmaya başlandı.

Siyez buğdayından yapılan ekmeğin tadı ve lif içeriği oldukça yüksek olduğu için organik gıda sektöründe önemli bir paya sahiptir.

Siyez Unu Seçimi

Siyez ununun kremsi bir rengi ve elde kolayca topaklanan yapısı vardır buda içerisinde bol miktarda doğal yağ bulunduğunu gösterir. Tahıl öğütüldüğünde elde edilen un 100% tam tahıl unudur.

Siyez unu da gluten içierir fakat normal buğdaya göre çok çok daha azdır. Siyez’in gluten protein zincirleri çok daha kısadır dolayısı ile siyez ununu normal bir ekmekten çok kek gibi bir ekmek elde edebilirsiniz. O yüzden gluten ile hava hazneleri yaratmak için bir miktar gluten değeri yüksek un ile karıştırılması gerekir.

Siyez ununu suyla karıştırdığınızda ipeksi, pürüzsüz bir dokuya sahip olduğunu fark edeceksiniz. Kolayca parçalanma eğilimindedir, yapışkanlık hissi verir ve elle karıştırmayı biraz zorlaştırır. Ek olarak, hidrasyon konusunda oldukça seçici olduğunu söyleyebiliriz: Hamuru çok yoğurduğunuz zaman kullanılamaz hale gelebilir.

Ekşi Maya Yapılışı (Siyez Unundan)

• Cam kavanoz içine siyez unu ve ekşi maya malzemelerini ekleyerek tahta bir kaşık ile bulamaç haline gelinceye kadar iyice karıştırın.
• Kabın üzerine bir tülbent veya hava geçiren temiz bir saç bonesi kapatıp mutfağınızın ılık bir yerine alarak 1-2 gün dokunmadan dinlendirin.
• Gelişimi takip etmek için kavanoz çevresine bir lastik bant takıp bulamacın çizgisine getirin.
• Maya kabarcık oluşturmaya başlayacak ve boyutunun 2 katına kadar yükselmesi gerek az bir miktar kuru maya eklediğiniz için mayalanması hızlanacaktır
• Ardından tülbenti çıkartıp kabın kapağını kapatarak buz dolabında 3 gün boyunca dinlendirin.
• Maya canlı olduğu için beslemek zorundasınız bunun için haftada bir mayanın yarısını döküp aynı oranda su ve siyez unu ve organik un karışımı ekleyip karıştırın.
• Uzun süre bakım yapamayacaksanız karışımı bir miktar daha arttırarak extra bir kaşık çiçek balı bulamacın içine eklemek iyi olacaktır.

Mayanın hazır olduğunu anlamak için dolaptan çıkarttıktan sonra mayanız oda sıcaklığına geldiğinde çoğalmaya başlayacak bu da kabarcık oluşumu ile görünür olacaktır. Hamurunuz oda sıcaklığında iki katına ulaşıyorsa mayanız aktif demektir. Ekmek yapımı için kullanabilirsiniz.

Siyez Unundan Ekmek Hamuru Yapılışı

• Ekmek karışımını hazırlamak için önce tüm kuru malzemeleri bir kapta karıştırın.
• Ardından siyez ekşi mayanızı aktifleştirmek için oda sıcaklığına getirin. Maya iki katına çıkıp kabarcık oluşumu gözlüyorsanız aktif demektir.
• Sıvıları ve aktif sizyez ekşi mayanızı karıştırma kabınıza ekleyin.
• Kuru karışımın önce yarısından fazlasını ekleyerek karıştırmaya başlayın. Hamur kıvam aldıktan sonra kalan karışımı da ekleyerek 8-9 dakika kadar elde veya hamur spirali ile mixerde karıştırın.
• Hazırlanan hamuru top haline getirip tezgahınızın üzerine un serperek yerleştirin, üzerine ya karıştırma kabını kapatın ya da bir streç film ile 50 dakika mayalamaya bırakın.
• Hamur 2 katına çıktıkran sonra ilk söndürme işlemini yaparak kare formunda tezgahınıza açarak katlayın.
• Son mayalama için mayalama sepetinizi tamamen un serperek yapışmaması için unlayın. Sepet etrafındaki tırtıklar unu tutacaktır.
• Ekmeğinizi katladıktan sonra pürüssüz yüzeyi sepetin altına gelecek şekilde yerleştirin.
• 1-1,5 saat kadar üzerine temiz bir bez koyarak 2. mayalamaya bırakın.
• Fırınınızı 200°C ısıtın
• Mümkünse bir fırın taşında veya döküm kapaklı bir ekmek tenceresinde ekmeğinizi alın, üzerine keskin bir bıçak veya jilet ile 2-3 cm derinliğinde tek hareketle bir yarık açın ve 35-45 dakika kadar pişirin. Afiyet Olsun!