Gastronomi Terimleri -M-

MaasdamYapımında inek sütü kullanılan bir Hollanda peyniridir. Turuncuya yakın bir renge sahip olan bu peynir genellikle fırınlanmış makarnalarda ve güveç yemeklerinde tercih edilir.
 Macadamia NutsDilimize “Makademya Fındığı” olarak çevrilmiştir. Anavatanı Avustralya’dır.  Bizdeki fındığa göre daha büyük, daha yumuşak ve daha yağlıdır. Avustralya ve Amerika’da makademya fındıklı kurabiyeler çok meşhurdur.
 Macallanİskoçlar’ın popüler malt viski markasıdır ve “mekelin” diye okunur.
 MacaronYumurta akı, şeker ve badem unu ile hazırlanan şekerimsi kurabiyelerdir ve makaron diye okunur. Badem unu yerine, fındık veya ceviz unu da kullanmak mümkündür.
 MadımakDoğal ortamında kendiliğinden yetişen bu bitki, Sivas mutfağında önemli bir yere sahiptir. Hafif ekşimsi bir lezzeti olan yemeği bölgede çok popülerdir. Antioksidan özelliği sayesinde de kansere karşı koruyucu etki gösterir.
 MahlepBir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinin, kayısı çekirdeği boyutundaki kurutulan çekidekleri öğütülür ve un haline getirilir. Güzel bir aroması olan mahlep, tatlı ve unlu mamüllerde sıklıkla tercih edilir.
 MahlutaHatay yöresine özgü mercimek çorbasıdır. Temelde kırmızı mercimek, pirinç ve soğandan oluşur.
 MahmudiyeOsmanlı mutfağının bademli, üzümlü ve ballı piliç yahnisidir. Temelde piliç, badem, razaki üzümü, kayısı, bal, tarçın ve karanfil içerir.
 MaitakeDalgalı bir görüntüye sahip olduğundan dolayı ismini dans eden mantar anlamına gelen “maitake” kelimesinden almıştır. Lezzetli bir mantar türüdür ve “mayitaki” diye okunur.
 MaklubeArap mutfağına ait geleneksel bir yemektir. Bu yemeğin çok farklı hazırlanış şekli vardır. En popüler olanı Suriye-Filistin usulüdür. Çam fıstığı ve bademle kavrulan kuzu eti büyükçe bir tepside, pilav, yoğurt ve salata ile servise çıkarılır ve ortadan hep birlikte yenir.
 MalakManda yavrusu için kullanılan isimdir. Bkz. Manda
 MalbecAslen kökeni Fransa’nın Bordeaux (bordo) bölgesidir. Ama Arjantin’de çok yaygın üretimi yapıldığı için Arjantin üzümü olarak da bilinir. Koyu renkli, kabuğu kalın ve tanen oranı yüksek bir üzüm cinsidir. Şaraplarında belirgin erik aroması hissedilir “malbek” diye okunur.
 MalibuDünyaca popüler hindistan cevizi aromalı bir rom çeşidir ve yazıldığı gibi okunur. Anavatanı Karayipler’de bir ada olan Barbados’tur.
 MaltIslatırlarak çimlendirilmiş bir tahılın kurutulması sonucu ortaya çıkan ürünü ifade eder. Bu arpa maltı olabilir, mısır maltı olabilir veya buğday maltı olabilir. Özetle her türlü tahıldan malt elde edilebilir.
 Malta EriğiYeni Dünya olarak da bilinir. Anavatanı Çin sayılan bu meyve, mango ve şeftali arası bir lezzete sahiptir. Hem taze hem kurutularak tüketilir.
 ManchegoKoyun sütünden yapılan bu İspanyol peyniri “mençego” diye okunur. Adını, Manchega (mençega) isimli koyun cinsinden almıştır. Orta sert bir yapıya sahiptir ve 60 gün ile 2 yıl arası dinlendirilir.
 MandaAynı zamanda camış, camız, kömüş gibi isimlerle de bilinir. İnekten daha iri ve uzun boynuzlu bir hayvandır. Etinden, sütünden ve derisinden faydanılır. Yavrusuna “malak” denir. Uluslararası mutfaklarda buffalo veya water buffalo olarak geçer.
 MangoAnavatanı Hindistan olan tropikal bir meyvedir ve “mengo” diye okunur.
 MangosteenMeyvelerin kraliçesi olarak adlandırılan bu meyve “mengostin” diye okunur. Dışında mor renkte çok kalın bir kabuğu vardır. Yenen iç kısmı beyaz etli ve yumuşaktır. Endonezya ve Malezya mutfağında çok popülerdir.
 MansafÜrdün ve Filistin mutfağına ait geleneksel pilavlı kuzu yemeği.
 MargaritaMeksika kökenli çok popüler bir kokteyldir. Temelde tekila, cointreau (açık renkli portakal likörü) ve limon suyu içerir.
 Marinara Sauceİtalyan kökenli domates sosudur. Yazıldığı gibi veya “marinera” diye okunur. Temelde domates, soğan, sarımsak, fesleğen vb. baharatlar içerir.
 MarinasyonEti yumuşatma ve aroma katma yöntemini ifade eder.
 MarjoramDilimizdeki karşılığı mercanköşk olan yeşil yapraklı bir baharat türdür. Aynı zamanda keklikotu veya güveyotu olarak da bilinir ve “marcoram” diye okunur.
 Marsalaİtalya’nın Sicilya adasına özgü üzümlerden yapılan ve özellikle yemeklik sos yapımınd kullanılan tatlımsı bir şarap türüdür.
 MartellFransa’nın en popüler konyak markalarından biridir ve yazıldığı gibi okunur.
 MarulaYazıldığı gibi okunan bu meyvenin ağacı Güney Afrika’da koruma altına alınmıştır. Çok sulu bir yapıya sahip olan meyvesi, dalda kaldığı süre zarfında fermente olur ve alkol üretir. Ayrıca bu meyve meşhur Amarula likörünün temelini oluşturmaktadır.
 MarzipanYumurta akı, şeker ve badem unundan yapılan badem ezmesidir. Genellikle minyatür meyve şekilleri verilerek hazırlanır.
 MasatGenelikle kasapların kullandığı ve bıçak bilemeye yarayan uzun, sivri yapılı bileğicilerdir.
 Mascarponeİtalya’ya özgü bir peynir çeşididir. Maskarpon veya Maskarponi diye okunmaktadır. Bizdeki taze krem peynir ile benzerlik gösterir. Krema gibi oluşu nedeniyle özelikle tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Örneğin Tiramisu’nun ana malzemesidir. Ayrıca meyve veya marmelatlar ile karıştırılarak tüketilir.
 Massimo BotturaDünyaca ünlü 3 michelin (mişlen) yıldızlı İtalyan şef. 1962 İtalya doğumlu. Adının telaffuzu ise “Massimo Buttura”  İtalya’nın Modena kentinde “Osteria Francescana” diye restoranı var. Aynı zamanda bir çok uluslararası ödüle de sahip.
 MastikaBalkan ülkelerinde, özellikle Yunanistan’da çok popüler bir içkidir. Yunan dilinde sakız ağacı anlamına gelen “mastik” kelimesinden türetilmiştir. Yani mastika, sakız likörüdür.
 Maş FasulyesiUluslararası mutfaklarda “mung bean” olarak bilinir ve “mang biin” diye okunur. Özellikle şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde Toroslar’da yetişiyor ve bu bölgede “cin börülcesi” olarak biliniyor. Genelde haşlanarak salatalarda kullanılıyor.
 MatzoYahudi toplumuna ait çok geleneksel ince düz mayasız bir ekmek türüdür ve “matsa” diye telaffuz edilir. Tevrat’a göre Mısır’dan kaçan Yahudiler, ekmeklerini mayalama fırsatı bulamadıkları için bu şekilde yemek zorunda kalmışlar ve sonrasında bu şekilde yapmaya başlamışlar.
 MediumIzgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve “midyum” diye okunur. Etin içi orta ıslak ve hafif pembe kalır. Bu pişirme derecesi bizde “orta pişmiş” diye geçer.
 Medium RareIzgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve “midyum ree” diye okunur. Etin içi oldukça yumuşak, ıslak ve pembe kalır. Bu pişirme derecesi bizde “orta az pişmiş” diye bilinir.
 Medium WellIzgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve “midyum vel” diye okunur. Etin içinde pembelik kalmamış, hafif kahverengine dönmüştür. Bu pişirme derecesi bizde “orta iyi pişmiş” diye geçer.
 MedjulAçık kahverenginde, iri boyutlu, bol etli ve yumuşak bir hurma türüdür.
 MedovikRuslar’ın ballı bisküvili pastasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Kat aralarına labne türü peynir veya krema konur.
 MeftuneDiyarbakır ve Mardin bölgesinin yöresel yemeğidir. Temelde kuzu eti, patlıcan, domates, sivri biber, tane sumak, sarımsak, un ve tuz içerir.
 Melon BerryÜlkemizde Çin dutu olarak bilinir ve “melın beri” diye okunur. Tadı kavuna benzediği için bu ismi almıştır. Zaten “melon” İngilizce kavun demektir. Bir diğer adı da “che fruit”tur. Genellikle taze olarak tüketilir. Bunun yanında salatalara garnitür olarak kullanılır. Ayrıca dondurma yapımında meyve olarak da değerlendirilir.
 MenajMisafirlerin yemeklerini tatlandırmak için kullandıkları tuz, karabiber, baharat, ketçap, mayonez vb. sosların ve bu sosların masada teşhiri için kullanılan ekipmanın genel adıdır.
 Menengiç KahvesiMenengiç ağcının tohum büyüklüğündeki meyvelerinden yapılan kahve türüdür. Bölgesel olarak çitlembik ve çedene olarak da adlandırılır. Menengiç meyvesi kurutulur ve kahve çekirdeği gibi öğütülür. sağlıkla ilgili bir çok faydası bilinmektedir ve kafein içermez.
 MercanPembemsi rengi ve kılçıklı yapısıyla bir dip balığıdır. Ülkemizde Marmara, Ege ve Akdeniz’de görülür. Ortalama 15 yıla kadar yaşarlar. Az yağlı bir balık olduğu için genellikle tava, fırın ve buğlaması yapılır. En lezzetli zamanı mart, nisan, mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda “red sea bream” olarak geçer ve “red si birim” diye okunur.
 MerengOrjinalde “meringue” diye yazılır. İsveç ve Fransa mutfağından gelir. Yumurta akı ve pudra şekerinden yapılır. Çok az (bir çay kaşığı) sirke ve de jelatin ilave edilir. Yumurtanın akı iyice köpürene kadar aynı yönde hızlı bir şekilde çırpılır.
 Meringueİsveç ve Fransa mutfağından gelir ve “mareng” diye okunur. Yumurta akı ve pudra şekerinden yapılır. Çok az (bir çay kaşığı) sirke ve de jelatin ilave edilir. Yumurtanın akı iyice köpürene kadar aynı yönde hızlı bir şekilde çırpılır.
 MerlotKökeni Fransa’ya dayanan şaraplık bir siyah üzüm ceşididir ve “merlo” diye okunur.
 MeyaneEşit miktarda un ile tereyağının kavrulması işlemidir. Akabinde bu karışım yemeklere, çorbalara ve soslara kıvam vermek için kullanılır. Fransız mutfağında roux diye geçer.
 MezgitSürüler halinde gezen bir dip balık türüdür. Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit, ülkemizde en çok Marmara ve Karadeniz’de görülür. Tavuk balığı denmesinin sebebi, tavuk lezzetinde beyaz bir ete sahip olmasıdır. Genellikle tavada kızartması yapılır. Bunun dışında sebzeli sotesi de güzel olur. En lezzetli zamanı şubat, mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda “whiting fish” olarak geçer ve “vayding fiş” diye okunur.
 MezzalunaYarım ay şeklindeki bıçak, zırh. İtalyanca bir kelimedir ve yazıldığı gibi okunur.
 MırraAdını Arapça acı anlamına gelen “mur” kelimesinden almıştır ve Arap kültürüne özgü bir kahve demleme yöntemidir. Çok acı ve koyu bir kahve olması nedeniyle küçük fincanlarda içilir.
 MicroplaneUzun ve ince yapılı rendelerdir. Genellikle limon kabuğu, portakal kabuğu, çikolata, hindistan cevizi ve kuruyemiş rendelemek için kullanılır.
 MihaliçSert ve tuzlu bir peynir türüdür. Mihaliç, Bursa’nın Karacabey ilçesinin eski adıdır ve bu peynir adını buradan almıştır. Aynı zamanda kelle peyniri olarak da bilinir.
 MilföyBörek ve pasta yapımında kullanılan yağlı bir hamur türüdür. Fransızca bir terimdir ve “milfeuille” diye yazılır.
 MilinkaBulgar göçmenlerinin popüler hamur işidir. Genelde içi boş olur ve yemeklerle birlikte ekmek niyetine yenir.
 MillerDünyaca ünlü Amerikan bira markasıdır ve “milır” diye okunur.
 MimoletteYapımında çiğ inek sütü kullanılan turuncu renkte bir Fransız peyniridir. Olgunlaştırmaya müsait olan bu peynirin kökeninin Hollanda’ya dayandığı da idda edilmektedir.
 MimosaŞampanya ve portakal suyu karışımdan oluşan çok popüler bir kokteyldir ve “mimoza” diye okunur.
 MinekopBeyaz etli lezzetli bir balık türüdür. Ülkemizdeki bütün denizlerde az miktarda da olsa görmek mümkündür. Karadeniz bölgesinde “kötek” olarak da bilinir. Aynı zamanda solungaçlarının bir bölümü siyah renkte olduğu için “karakulak” ismiyle de anılır.
 Minestroneİtalyanlar’ın dünya mutfağına mal olmuş ünlü çorbalarından biridir ve “minestroni” diye okunur.
 MirepoixFransızlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı doğrama şeklidir ve “mirpua” diye telaffuz edilir. Bizim kuşubaşı şeklidir. Doğranan et ve sebzelerin 3-4 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır.
 Mise En PlaceServis öncesi hazırlığı ifade eden Fransızca kökenli bir terimdir ve “miz an pilas” olarak okunur. Fransızca “kurmak” anlamına gelir.
 MisoGeleneksel bir Japon çorbasıdır. Temelde çeşitli sebzeler ve tofu (soya peyniri) içerir.
 Miso SoupJapon mutfağının geleneksel ve en popüler çorbasıdır. Temelde balık suyu, soya ezmesi, tofu (soya peyniri) havuç, patlıcan ve taze soğan içerir. Japon mutfağında soya fasulyesi ezmesine “miso” denir ve bu çorba ismini buradan almıştır.
 MixologyAlkollü veya alkolsüz içecekleri karıştırma, karışım hazırlama anlamını ifade eder ve “miksoloji” diye okunur. Yani kokteyl hazırlama işi.
 Moet & ChandonEn popüler şampanya markalarından biridir ve “möet şandon” diye okunur.
 MojitoÇok popüler Küba kokteylidir ve “mohito” diye okunur. Geleneksel olarak rom, soda, misket limonu, nane yaprakları ve şeker ile hazırlanır.
 MonkfishÖzellikle Japon mutfağında çok popüler bir okyanus balığıdır. Bu balığın ciğer kısmından yine Japon mutfağında çok popüler olan “ankimo” yapılır. (bkz. ankimo)
 MonosepajYapımında tek üzüm cinsi kullanılan şaraplara denir.
 MorelHalk arasında “kuzu göbeği” olarak bilinir. Doğada yaygın bulunur, fakat toplanma süresi kısa olduğu için çok kıymetli bir mantardır.
 Morney SosOrjinalde “Mornay Sauce” diye yazılan bu sos beşamel (bechamel) sostan türetilmiştir. Temelde un, süt, yumurta ve gravyer (gruyere) peynirinden oluşur. Yani beşamel sosa gravyer ilavesiyle yapılır.
 Mortadellaİri boyutlardaki İtalyan salamıdır ve yazıldığı gibi okunur.
 MoultonMasa örtüsünün altına konulan koruyucu örtülerdir. Emici özelliği olan bu örtüler; masa örtüsünün kaymasını ve servis esnasında masaya konulan malzemelerin ses yapmasını önler. Multon, molton, muflon, müflon gibi benzer isimlerle de bilinir.
 MousseFransızca köpük anlamına gelmektedir ve “mus” diye okunmaktadır. Kullanılacak ana malzemeye göre (bu ana malzeme ezilir veya eritilir) çikolatalı, çilekli ve hatta etli (ciğerli vb.) olabilir. Söz konusu ana malzeme çırpılmış krema ya da mereng (çırpılmış yumurta akı ve şeker) ile karıştırılır ve köpüksü bir doku elde edilir. İşte buna mousse (mus) denir.
 MozzarellaGüney İtalya yöresine ait taze bir peynirdir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İlk başlarda manda sütünden, sonrasında inek sütünden yapılmaya başlanmıştır. Kelime olarak “mozzare” İtalyanca kesmek anlamına gelir. Yani kesilmiş peynir sözünü ifade etmiş olur.
 Mud PieMississippi eyaletinin geleneksel bir tatlısıdır ve “mad pay” diye okunur. Çikolatalı tart hamuru üzerine yapış yapış yoğun bir çikolata sosu dökülür. Bu tatlı kek genellikle dondurma ile servis edilir. Kelime olarak “mud” Mississippi Nehri kıyılarında bulunan yoğun çamurları ifade eder.
 MuhallebiSütlü tatlılar grubunda yer alır. Temelde buğday nişastası, şeker ve süt içerir. Arzuya göre vanilya veya farklı malzemeler ilave edilir.
 MuhammaraSuriye mutfağına aittir; bizde ise acuka olarak bilinir. İçerik olarak taze veya kurutulmuş kırmızı biber, ceviz, ekmek kırıntısı, zeytinyağı, sarımsak, tuz, limon suyu ve nar ekşisinden oluşur.
 MuhlamaKaradeniz yöresinde çok popülerdir. İçerik olarak mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşur. Kuymak ile benzerdir.
 MumbarSığır barsağıdır ve dolma gibi pirinç, bulgur, kıyma vb. malzemeler ile doldurulur.
 Mung BeanBizde “maş fasulyesi” olarak bilinir ve “mang biin” diye okunur. Özellikle şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde Toroslar’da yetişiyor ve bu bölgede “cin börülcesi” olarak biliniyor. Genelde haşlanarak salatalarda kullanılıyor.
 MurtMersin civarında daha çok bilindiği için Mersin meyvesi de denir. Rengi sarıyken tadı ekşimsi, kahverengiye döndüğünde ise tatlı bir hal alır. Dağlık alanlarda yol kenarlarında kendiliğinden yetişen bu meyvenin (yemiş) bir adı da “Hambeles” dir. Antiseptik özelliği sayesinde enfeksiyonlu hücrelerin yok olmasına yardımcı olur.
 MuscatBizdeki misket üzümüdür “moskat” veya “muskat” diye okunur. Çok yaygın olmamakla birlikte, beyazı dışında kırmızı ve siyah türleri de bulunmaktadır. Bir rivayete göre Antik Çağ döneminde, Anadolu’dan Fransa’ya gitmiş. Bu üzüm cinsinden genelde tatlı şaraplar yapılır.
 MuskatKüçük Hindistan cevizi olarak da bilinen tropik bir ağaç türüdür. Muskatın öğütülmemiş hali zeytin büyüklüğünde ve ceviz rengindedir. Muskat, diğer baharatlar gibi yemeklere aroma ve lezzet katmak için kullanılır.
 MuşmulaHalk arasında döngel veya töngel olarak bilinir. Meyveleri kahverengi ve erik boyutundadır. Özellikle Karadeniz’in sahil kesiminde ve Marmara’nın Karadeniz’e yakın sahillerinde yetişir.
 MutabbalPatlıcan ezmesi, nohut, tahin ve zeytinyağı ile hazırlanan Ortadoğu coğrafyasına ait bir lezzettir. Özellikle Filistin, Suriye, Lübnan, İsrail ve Ürdün’de çok popülerdir.
 MutancanaOsmanlı saray mutfağının önde gelen popüler güveç yemeklerinden biridir. Temelde kuzu eti, arpacık soğan, kayısı, üzüm, badem ve bal içerir.
 MücverKabak köftesi olarak da bilinir. Ana malzemesi kabak, havuç, yumurta ve dereotudur.
 Mürdüm EriğiKara erik olarak da bilinen bir erik türüdür. Potasyum ve magnezyum açısından zengindir. Taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak da tüketilir.
 Müsliİsviçre’den dünyaya yayılmış kahvaltılık tahıl yiyeceğidir. Çeşitli kuru ve taze meyvelerle karıştırılarak sütle tüketilir.
Loading...
Advertisements
Advertisements